Como hacer queso en casa

Anoche hice queso y estuve muy satisfecho con la calidad del queso que hice. Me sorprendió lo fácil que fue hacerlo, y no me tomó tanto tiempo como esperaba que me tomara.

Había preparado queso antes, pero el queso que había preparado era panir (o paneer), un queso sin sal que es usado en India para cocinar, pero este no se usa como lo usamos los occidentales (con galletas, panes, etc.) sino mas bien en recetas, con espinaca, en subjees (asopaos vegetarianos), etc.

No voy a proveer las cantidades específicas porque soy bastante intuitivo en la cocina y no mido mucho las cantidades sino que uso el ojo. Pero ayer usé poco menos de dos tazas de leche, una cucharada de mantequilla, dos cucharadas de yogurt y una cucharadita de jugo de limón (ni siquiera llegué a terminar de exprimir una mitad de un limón). El arte y proceso de hacer queso, además de ser un proyecto interesante, es un tipo de arte que se desarrolla por medio de realizar varios intentos y experimentos que progresivamente producen un queso de mejor calidad.

Ingredientes

leche regular *

yogurt (opcional)

mantequilla (opcional) *

jugo de un limón (o si no, dos cucharadas de vinagre)

un paño para hacer queso, que puede ser un handy wipe nuevo que no ha sido usado o algún otro paño permeable de consistencia parecida

* Recomiendo el uso de leche regular. Si usan leche baja en grasa, el queso será también bajo en grasa, pero el sabor del queso no será tan rico.

Preparación

1. Comience a calentar lentamente la leche con la mantequilla, pero no la llegue a hervir. Las recomendaciones que he leído por ahí suelen estar entre 175-190 grados F. Es importante que la leche no rebose, y que se bata de vez en cuando.

2. Para añadir el yogurt, puede apagar el fuego de la leche, remover quizá la mitad de la leche o al menos una taza aparte, y añadir una cucharada al menos de yogurt a esa taza, mezclando bien hasta que el yogurt se incorpore por completo a la leche. El yogurt que yo utilicé es el 'plain yogurt' de Dannon, que no tiene un sabor específico. Luego se vuelve a añadir esta mezcla al resto de la leche y continuar el proceso de hacer queso. Batir bien, para que el yogurt se incorpore a la leche.

Algunas recetas recomiendan que se deje descansar esta leche que ha sido besada por el yogurt por alrededor de una hora. El yogurt es opcional pero muy recomendado, ya que el yogurt tiene ya bacterias que son benéficas y que estimulan la flora natural sana del estómago, facilitando así la digestión. Estas mismas bacterias se usan también para incitar el proceso de producir queso.

3. Volver a hervir la leche. Es opcional sazonar el queso. En la India al preparar queso panir, a veces se le añaden especias a la leche en este momento para que tenga un sabor peculiar. Usualmente se añaden semillas de comino, pimiento en polvo, etc. Recomiendo que al principio prepare queso simple, y la tercera o cuarta ocasión que haga queso, empiece a experimentar con esto si quiere.

4. Mientras la leche sostenga una temperatura alta (quizá a fuego medio o medio-alto), añada el elemento ácido o agrio que va a coagular la leche. Algunas personas usan vinagre blanco. Yo creo mucho en las virtudes del limón, y lo utilicé.

Al hacer esto, inmediatamente la leche empieza a cuajarse. Si en 30 segundos no se cuaja, añada otra cucharadita del jugo de limón o vinagre. Se va a separar el cuajado (lo que se va a convertir en queso) de lo que se llama el suero (parte líquida de la leche, conocida como whey en inglés). Siga batiéndola mientras esto sucede por dos o tres minutos, luego apague el fuego. Deje descansar por cinco o diez minutos.

5. Utilizando un paño limpio, fino y permeable (recomiendo que use handy wipes nuevos), cuele la leche de modo que el cuajado se separe del suero, y deje caer el suero en una olla o cacerola grande mientras que el paño del queso recoge el cuajado. Este paño se puede exprimir levemente para que mas líquido salga.

Este suero que resulta como desperdicio del queso no necesariamente se bota: se puede reciclar. Con frecuencia se usa el whey o suero para alimentar el ganado, pero los humanos lo podemos consumir. Lo he usado en conjunto con caldo vegetal para preparar sopa de brócoli con queso derretido. También lo he mezclado con yuca rallada para preparar casabe y dulce de yuca. Este suero le añade valor proteínico y nutritivo a la yuca.

6. Añada sal al queso y mezcle bien para que la sal se distribuya por todo el cuajado. Por ahora tiene la consistencia de queso suave que se esborona. El próximo paso es formar una bola de queso: dentro del paño que usa, forme de nuevo una masa de queso. Ahora lo va a secar y darle firmeza.

7. Se puede colgar de algún lugar mientras se seca por dos o tres horas a temperatura ambiente, pero lo recomendado, para que el queso asuma la forma definitiva que se le quiere dar, es que se coloque esta bolsa de queso en un plato con varios objetos encima, ejerciendo presión sobre el queso de modo que no solo remueve los líquidos que quedan en el queso, sino que también le da la forma a la bola de queso que quiera preparar. En una preparación casera, se pueden usar incluso ollas de la cocina para presionar el queso. No tienen que ser objetos super pesados.

Ojo: es importante la higiene en todo este proceso. Debido a que las bacterias que naturalmente producen el queso son las que le dan su sabor distintivo, cualquier otro microorganismo que entre al queso puede alterar considerablemente el sabor y calidad del producto final. Puede cubrir el paño de queso con aluminio o alguna otra protección, si desea, o aislarlo en una bolsa ziploc.

El queso se deja bajo presión por dos o tres horas a temperatura ambiente, para que las bacterias del yogurt terminen de realizar el trabajo que realizan.

8. El queso está ya preparado para consumir, pero también se puede realizar un leve proceso de añejo para que el sabor del queso madure. Recomiendo que en este momento, guarde el queso que no haya consumido en una bolsa ziploc, o algún recipiente bien cerrado, en el refrigerador y consuma cuando quiera. Este queso se puede usar solo, con galletas o pan, en sandwiches, sobre ensaladas, en pizza, en lasaña o en quesadillas.